Прежде чем читать этот текст, советуем немного подкрепиться. )))

Классический сербский роштиль — это плескавица и чевапчичи. Это как раз тот случай, когда именно внешний вид имеет значение, ведь в основе обоих блюд — один и тот же фарш. Плескавица — это большая плоская круглая котлета, а чевапчичи — эдакие пальчики-колбаски. Главное: никаких посторонних примесей вроде хлеба — только чистое мясо!

Название плескавица произошло от глагола «плескати», в буквальном переводе — хлопать. В данном случае — по мясу. Фарш для королевы сербского роштиля очень долго и усердно вымешивают, причем частенько кусок мяса предварительно маринуют (как мы наши шашлыки). В фарш добавляется огромное количество лука, чеснок, молотый острый перец и сладкая (алава) паприка. Плескавицу обжаривают на решетке, а в самом конце поливают подогретым каймаком. Подают в лепешке с добавками по желанию клиента: майонез, кетчуп, салат, капусту, помидоры… 

Отдельного внимания заслуживают: Лесковацкая плескавица, когда в фарш добавляют еще 100 г мелко нарубленного сала. Цврчак-плескавица готовится на углях. Она подается в разогретом растительном масле или каймаке и при этом шкворчит, то есть «цврчи» — отсюда и название. К Ужицкой плескавице полагается жареный или печеный стручковый перец.

Для Гурманской плескавицы в фарш добавляют твердый сыр, копченый бекон, острый перец и лук. 

Чевапчичи — это обожаемые на всей территории Балкан жареные колбаски из перемолотого мяса с луком и приправами. Мягкие, сочные, ароматные, подходят всей семье.

С огромного блюда с разнообразным мясом, приготовленном на гриле, они, обычно, исчезают первыми. Самые благодарные почитатели чевапа — это маленькие ребятишки и их дедушки и бабушки. Этим поколениям чевапчичи в прямом смысле слова и по зубам, и по желудку. На Балканах по поводу самых вкусных чевапчичей копья ломаются постоянно. Сараево, Новый Пазар, Баня Лука — поместите названия этих городов на вывеске своей чевабджиницы (место, где готовят и продают чевапы), и каждому станет понятно, что вот здесь скрывается настоящее качество. Чевапчичи вкусны везде — и в Сараево, и в Земуне, и в Герцег Нови, и в Санкт-Петербурге. Главное — в другом. Вот пришли вы в ресторан «Балкан» и произнесли загадочную фразу: «Десет у пола са луком!» И это будет самый правильный на свете заказ, расшифровывающийся так: десять чевапчичей в половине лепешки с луком. Официант сразу признает в вас родственную душу.

Вешалица — несмотря на то, что речь идет о мясе, буквальный перевод — «вешалка». Готовят вешалицу исключительно из свиного каре, которое сначала выдерживается в маринаде, а затем пару часов коптится на ветру, в процессе чего вешается. «Родина» вешалицы — ресторан фабрики «Прва искра» недалеко от Барича. Впервые она появилась в меню в 1971 году. Слух о новом блюде пошел по всей Югославии, первыми ее переняли повара белградского ресторана «Домовина». «Искра» уже давно не та, ресторан канул в лету, а блюдо осталось. В современном меню можно встретить: дымлену вешалицу — это маринованная вырезка, пунену вешалицу — корейка, фаршированная ветчиной, сыром, яйцами и различными овощами, белу вешалицу — это корейка с сыром и пршутом.

Ражничи — это мясо, нанизанное на небольшие шампуры, причем деревянные. Мясо может быть самое разное — от курицы до барашка. Чаще встречаются куриные ражничи.

Караджорджева шницла (караджорджева сабля) (иногда просто юначка сабля, то есть сабля героя) — невероятный «союз» на огромном шампуре маринованной свиной шеи, куриной голени без костей, белой вешалицы, копченого бекона с неизменным перцем и луком.

Лесковачки воз (лесковацкий поезд) — придумал в середине 60-х годов прошлого века легендарный шеф-повар Драги Буре. Это не что иное, как последовательная подача самых разнообразных блюд, приготовленных на гриле. Представьте себе, что вы сели за стол, на котором по очереди появляются: чевапчичи, уштипцы, плескавицы, вешалицы, рагу-мучкалица и т.д. Правил всего два: начинать с более «постных» блюд, двигаясь к более сложным и насыщенным, и чередовать остроту. Поэтому чевапчичи и занимают головной «вагон» лесковачког воза: помните про младенцев и дедушек? По большому счету это даже не блюдо, а такой своеобразный кулинарный поединок между желанием человека съесть как можно больше и возможностями его организма по приему такого количества еды. Популярность этого блюда говорит о склонности балканского народа к качеству, а также к огромным количествам пищи. «Отвалиться» от стола на третьем-четвертом блюде считается дурным тоном — настоящий любитель мяса всегда дождется как минимум того момента, когда «вагоны» в «поезде» начнут повторяться, хотя, теоретически, «воз» бесконечен.

Читайте также – Шеф-повар Драгослав Денчич о сербском роштиле. Часть I