Бурек — что это?

Бурек — самое популярное из балканских блюд. Изготавливается из слоеного или дрожжевого теста; бывает с творогом, мясом, фруктами или овощами. Расскажем вам подробно, что такое бурек.

Турецкий бурек

Предположительно, родина бурека — Турция. Слово «берек» (тур. börek) по-турецки означает выпечка из слоеного теста, а также кушанья из теста вообще.

Некоторые считают, что название бурек сязано с турецким словом bur — свивать. В Турции едят böreği — водяной бурек с творогом и Kürt böreği — курдский бурек без начинки, посыпанный сахарной пудрой.

Сербский бурек

В Сербии бурек делают из специальной питы из муки, воды и соли. Некоторые мастера готовят тесто, подбрасывая его в воздух, как тесто для пиццы — цель здесь в обогащении теста воздухом, что улучшает вкус бурека. Традиционные сербские буреки: пустой (без начинки), с мясом, яблоками зимой и вишней летом. В последнее время яблоки и вишня потеряли свои позиции, популярнее стали грибы, начинка «пицца» и нутелла.

Традиционный для Сербии — нишский, круглый бурек весом около двух килограммов, продающийся внарезку. Рецепт круглого бурека был создан в 1498 году турецким пекарем Мехмедом Оглу.

Каждый год в Нише проходят соревнования по приготовлению буреков — Бурегджиада. В 2005 году был создан рекордный бурек весом в 100 кг и диаметром два метра.

 

Боснийский бурек

В Боснии и Герцеговине буреком называют выпечку, завернутую в виде подковы или спирали, с мясной начинкой. Из тонкого слоеного теста формируется наполненная мясом с луком трубка, которая потом закручивается.

То же самое с творожной начинкой называется «сырница», с зеленью или шпинатом и сыром — «зеляница», с картошкой — «кромпируша». Все это боснийцы не считают буреком (над чем беззлобно подшучивают остальные балканцы).

В Сербию подобные буреки завезли переселенцы из Боснии и Герцеговины во время гражданской войны 90-х, в пекарнях их обычно называют сараевским или боснийским буреком.

 

Албанский бирек

В Албании используются названия бурек, бирек и лакрор. Начинка чаще всего — сыр, мясо, шпинат и яйца, молоко и яйца, а также помидоры и лук, перец паприка и фасоль, картошка или тыква, а также листья крапивы — «byrek me hithra». Бурек с мясом часто называют «месник», а бурек с овощами — «byrek Shqiptar me perime» — албанский бурек с овощами. Лакрор — бурек с начинкой из зелени.

В албанских буреках тесто традиционно состоит из нескольких тонких слоев, раскатанных вручную. Чаще всего албанские буреки изготавливают в виде маленьких треугольников, значительно более тонких, чем остальные балканские буреки. Бурек — традиционное блюдо южной Албании, может подаваться как горячим, так и холодным.

Греческие буреки, бугаца или бурекакаия.

В Греции буреки могут быть треугольными, в форме месяца или в виде роллов, с соленой начинкой с сыром, мясом и шпинатом или сладкие с орехами.

На сербский бурек больше всего похожа выпечка, называемая «бугаца» (греч. μπουγάτσα). Считается, что бугаца родом из города Сера в Македонии, куда ее привезли выходцы из Стамбула. Изготавливается с начинкой из сыра, мяса или со сладким ванильным кремом. Чаще всего квадратная, весом около килограмма, и продается внарезку, употребляется обычно с кефиром или ариани (кисломолочный напиток, похожий на йогурт).

Существует также болгарский бюрек с сыром, который отличается от сербского добавлением яйца.

В качестве бонуса — рецепт бурека с мясом от редакции RuSerbia.com (этот бурек скорее относится к сараевским).

Бурек с мясом

Ингредиенты для теста:

350 гр муки

1 яйцо

3 гр соли

50 мл масла

150 мл воды

Перемешать все ингредиенты, начать месить тесто, добавить в тесто половину масла, вторую половину пока оставляем. Месить 2- 3 минуты. Этого теста должно хватить на шесть буреков (иногда делают три больших).

Когда вы вымесили тесто – добавьте немного масла и замесите тесто с маслом.

Разделите тесто на шесть шариков, положите шарики на блюдо, накройте пленкой; оставьте на час при комнатной температуре и после этого еще на час в холодильнике. В случае необходимости тесто может простоять ночь в холодильнике.

Теперь приготовим мясную начинку:

300 телячьего фарша (любители мяса могут добавлять и больше)

100 мл горячей воды

одна мелко нарезанная головка лука

одна головка чеснока (если чеснок не нравится, его можно и не добавлять)

10 гр соли,  3 гр перца (в бывшей Югославии часто добавляют еще «Вегету» или ее сербский вариант «Зачин Ц», некоторые добавляют в фарш немного соды)

Все перемешать, поставить в холодильник хотя бы на час.

Тесто предпочтительнее раскатывать на хлопковой скатерти. Посыпать стол мукой, взять шарик теста и раскатать или растянуть его, чтобы тесто стало тонким и практически прозрачным.

Мясную начинку разделить на шесть частей в соответствии с числом буреков и рассыпать мясо маленькими кусочками по получившейся лепешке, полить немного маслом, 2-3 ложки.

Закрутить «колбаски» с противоположных краев к центру, аккуратно поднимая скатерть сначала с одной, затем с другой стороны. Отрезать края «колбасок» и свернуть  спиралью.

Положить бурек на противень, смазать маслом и оставить на 10 минут при комнатной температуре.

Прогреть духовку на 250 градусах полчаса до готовки, печь бурек при 250 градусах 15 минут (некоторые предпочитают 30 минут при 180 градусах).

Полить бурек горячей водой с ложкой топленого масла и вернуть на минуту в духовку.

Бурек готов! На здравље!

Фото — natanjiru.com