ресторан Балкан

Шеф-повар ресторана «Балкан» Драгослав Денчич: Надо мечтать и запоминать сны.

Ресторан «Балкан» находится в историческом районе Санкт-Петербурга, на Петроградской стороне, на улице Куйбышева, дом 26/2. В меню ресторана представлены блюда сербской, болгарской и греческой кухонь. В оформлении интерьера ставка сделана на простоту и лаконичность, чтобы всё внимание гостей было направлено на общение и удовольствие от вкусной еды. На одной из стен находится вырезанная из дерева карта Балканского региона. Главные плюсы ресторана: аутентичные блюда, радушная атмосфера, быстрая подача, грамотная сервировка, хороший размер порций.

сербский ресторан

интерьер ресторана

Шеф-повар ресторана «Балкан» Драгослав Денчич родился 15 октября 1984 года в городе Пирот. Закончил в Пироте школу поваров в 2002 году, а в 2006 году Высшую кулинарную школу в Белграде. В Сербии, в 2001, 2002 и 2003 годах участвовал в Лесковачкой роштилияде. В 2009 году участвовал в Ракии фест. Принимал участие в Сланинияде и Купусияде в Качарево. Работал в ресторанах Сербии, Болгарии, Черногории, Греции, Германии и Италии.

В 2014 году приехал в Санкт-Петербург. В Санкт-Петербурге работал в ресторанах: «Белград», «Serbish», «Гужва»; «История» в Выборге; «Eat street» в Москве. В 2019 году принимал участие в Чемпионате мира по национальным кухням, который проводился в Санкт-Петербурге на Васильевском острове и на котором было представлено более сорока кухонь мира. Каждый год принимает участие в фестивалях, проходящих летом на Севкабеле в Санкт-Петербурге.

Увлекается рыбалкой. Коллекционирует шариковые ручки. Ведет дневник, который может быть когда-нибудь опубликует. Любимое число 140. Друзья и знакомые зовут его Драго.

редакция
Редакция портала «О Сербии по-русски» и Шеф-повар Драгослав Денчич

На сегодняшний день Драгослав Денчич является самым молодым из шеф-поваров, работающих в ресторанах балканской кухни в России. Драгослав очень позитивный человек с хорошим чувством юмора. Говорит, что в детстве каждый маленький серб должен пройти мимо строительной площадки и сельской фермы. Если ухватится за кирпич — будет строителем, а если за поросёнка — будет поваром.

Об интервью с Драгославом мы договаривались заранее и нам было очень приятно, когда специально для нас он принёс собственноручно приготовленные домашний каймак и айвар, чтобы угостить нас. И вот уплетая каймак и айвар с горячей, испечённой Драго проей, мы начали нашу беседу.

проя
Проя с сыром, домашний айвар и салат урнебес

Скажи, кулинарное мастерство – это врожденный талант или ему можно научиться? Как ты решил выбрать для себя эту профессию? У кого ты сам учился кулинарному искусству?

Я случайно стал поваром. У нас в семье никто никогда не был поваром или ресторатором. Я вообще мечтал строить мосты. Отец мне сказал идти учиться на повара. Учился я плохо. Денег было мало и я пошел работать. Мне было интереснее работать, чем учиться. Но через какое-то время я вернулся и закончил учебу. Многие меня чему-то учили, но сербской кухне я учился всегда сам. Смотрел как другие делают и повторял. Я люблю учиться.

Поховани качкаваљ
Поховани качкаваљ

Что готовят в твоей в семье из национальной сербской кухни?

Жареный хлеб с яйцом на завтрак, гибаницу, гужвару, савиячу, зеляницу, прою, сатараш (тушёные овощи с яйцом и брынзой), омлет по-сербски, айвар, салаты из помидоров, солёных огурцов, квашеной капусты, зимницу каждый год готовим. Одно из самых моих любимых блюд — это фасоль (чорба или пребранац) и это единственное блюдо, которое мне никогда не надоест. Даже в армии я его ел — утром из банки, а вечером из кастрюли. Понятно, что чорбы, запеканки типа мусаки (хоть это и не сербское блюдо, но очень популярное в Сербии), блюда в панировке (поховани), никак не могу забыть копчёные ребра, тушёную капусту. Понятно, что пльескавицу и чевапчичи никогда мы сами не готовили, это было очень тяжело, но покупали и дома жарили. По праздникам — ягнёнка, поросёнка на пару, мы их не запекали. Домашние кислое молоко, козий сыр. Запекали ракию. Каждый год с 1998 года до 2015 года я делал по несколько видов ракии. Вино не так часто. Всю жизнь меня кормили мясом, мясом, мясом. Курицу я не считаю мясом. Это птица. Любимый салат — печёный перец с чесноком. Кто-то добавляет уксус, кто-то — лимон. Я обожаю перец, так как юг Сербии — Пирот, Лесковац. До сих пор в Пироте готовится лучший айвар.

шопский салат
шопский салат

Какие основные отличия сербской кухни от других?

Отличается по времени и технологии приготовления. В сербской кухне блюда готовятся очень медленно, по 3-4 часа и при низкой температуре. Вкус получается насыщенный.

Гурманская плескавица
Гурманская плескавица

Топ 5 блюд которые надо обязательно попробовать туристу в Сербии?

Гибаница с каймаком, любую чорбу, не рекомендую караджорджеву, несмотря на то, что это бриллиант сербской кухни, лучше плескавицу или чевапчичи, сарму из виноградных, а не из капустных листьев, любое блюдо, где есть свежий красный сладкий перец — мучкалицу или гуляш, а из десертов — баклаву или кох.

Отличается ли сербский этикет за столом?

В Сербии все блюда подаются по очереди — сначала холодные закуски, потом чорбы, далее идут горячие блюда, затем блюда с гриля и потом к этому добавляются салаты. А в русской кухне сразу всё выставляется на стол и не важно, горячее или холодное — всё подаётся одновременно.

Сервировка стола

Что из алкогольных напитков принято употреблять и с каким блюдом?

В отличие от России, в Сербии градус за столом понижается. В России, наоборот, градус повышается. В Сербии обязателен аперитив и не важно, ракия ли это или бермет. В качестве закуски — овощной салат. Овощной салат и ракия сочетаются прекрасно. Брынза идёт к ракии. Мясная нарезка больше идёт к пиву. Единственное, что сочетается и с вином, и с пивом, и с ракией — это шкварки. В России сало хорошо сочетается и с коньяком, и с водкой. Считается, что когда закусываешь чем-то жирным, то алкоголь не действует так быстро. Дальше подаётся горячее. В Сербии больше популярны белое и розовое вина, красное — менее. Крепкие напитки в Сербии редко кто пьёт до конца. Популярны ещё пиво и шприцер. Почему шприцер? Это смесь из 50% вина и 50% минеральной газированной воды. За счёт газированной воды человек быстрее пьянеет и не надо выпивать целую бутылку вина, а достаточно двух бокалов шприцера, чтобы было весело. (улыбается).

Пиво и ракия

Что в твоём понимании значит — быть отличным шеф-поваром? Какими качествами должен обладать «звёздный повар»?

Таких качеств очень мало. Одно из главных — это дисциплина, как в жизни, так и на работе. Второе — позитивный дух всегда. Не переносить личную жизнь на работу и, наоборот, работу в личную жизнь. Третье — труд, труд и ещё раз труд. Ничего, кроме труда. Саморазвитие, общение с разными людьми и не важно кто откуда. Надо всегда узнавать разные культуры, истории.

Тыквенник и домашнее греческое мороженое
Тыквенник и домашнее греческое мороженое

Планируешь ли ты открыть свой собственный ресторан?

Конечно, планирую. Это будет необычный ресторан. Одна часть будет национальный ресторан, никаких европейских блюд, исключительно только те блюда, которые готовятся в Сербии. Я сам из шопского региона и очень люблю шопские блюда. Их мало, но они очень вкусные. А вторая часть — месара. Как в Сербии — культурная, красивая, на выбор шесть видов мяса, чтобы каждый гость мог себе заказать то, что ему нужно и была возможность приготовить мясо прямо в ресторане и уже готовое блюдо взять с собой домой. Темп жизни стал таким, что люди не успевают ни готовить дома, ни сидеть каждый день в ресторане. Всё, что будут готовить в этом ресторане, будет из продуктов собственного производства, с минимальными закупками у других поставщиков. И да, я планирую открыть ресторан в России, не в Сербии. В Москве. Жду инвесторов. (смеётся).

Уштипци по-пиротски

Планируешь ли ты вести кулинарное шоу на ТВ?

Есть план сделать цикл передач «Роштиль на даче». Я люблю Ладогу и хочу сделать цикл передач с разных рек и озер Ленинградской области, где буду готовить сербскую еду.

Сейчас я участвую в съёмках в передаче «Национальная кухня» канала «Еда». Сколько в итоге получится серий — пока не знаю.

Есть ли у тебя свой девиз по жизни?

Да, надо мечтать, мечтать, мечтать и запоминать сны. Я часто во сне вижу что-то интересное, что можно приготовить, просыпаюсь ночью и записываю. Например, чипсы из брынзы — эта идея мне пришла во сне.

Пиротска пеглана кобасица
Пиротска пеглана кобасица

P. S. Мы поблагодарили Драгослава за сердечное гостеприимство, интереснейшую беседу, пожелали ему удачи и собрались уже уходить, как Драго вручил нам ещё на память по счастливой подкове Пеглане пиротске кобасице («Утюженной пиротской колбасы»).

Эту колбасу Драгослав изготавливает сам из говяжьего мяса (состав её следующий: 100 % говядина, 3 % соли, 1 % перца), несколько дней прокатывая фарш бутылкой (так уходит лишняя влага). Классическая пиротска пеглана кобасица плоская, согнутая в форму подковы. Можно было бы повесить её дома над дверью, на счастье, но до этого она никогда не доживает. Острый вкус, пряный запах и нежнейшая текстура колбасы будят рецепторы и заставляют отрезать ещё кусочек, а потом ещё… Поэтому фото самой колбасы нет. )))

ракия

Добро пожаловать в ресторан «Балкан», где Вы можете насладиться блюдами болгарской, сербской и греческой кухонь! https://www.balkanresto.ru/ https://www.instagram.com/balkanresto/

Шеф-повар Драго приглашает вас прикоснуться к традициям и попробовать интереснейшие блюда балканской кухни! https://www.instagram.com/mr.dragobutcher/

кофе

Беседовали Таня Миленович-Костурков и Дмитрий Неклюдов.

Фото: RuSerbia, Татьяна Вересова.

Поделиться новостью