Далибор

Шеф-повар Далибор Пльевальчич: Готовить с любовью — это искусство

Ресторан «ДАМИЛ» уникален по своей концепции, стилю, характеру и атмосфере. Визитная карточка любого ресторана — это его шеф-повар. Лицом «Дамил» является шеф-повар из Сербии — ДАЛИБОР ПЛЬЕВАЛЬЧИЧ. В качестве шеф-повара работает уже шестнадцать лет. География его трудовой деятельности огромна: Сербия, Греция, Россия, Австрия, США, Казахстан, Украина. Является членом Ассоциации кулинарных шеф-поваров Сербии. Увлекается охотой и рыбалкой, лыжами и сноубордом.

Какими качествами должен обладать «звёздный повар», можно ли научиться кулинарному мастерству, Топ 5 блюд, которые надо обязательно попробовать в Сербии и о многом другом вы узнаете из нашего интервью с шеф-поваром Далибором Пльевальчичем.

Шеф-повар Далибор Пльевальчич: Готовить с любовью - это искусство

Далибор, расскажи нашим читателям немного о себе.

— Я родился в Боснии и Герцеговине в небольшом городе Горажде (население 40 тысяч человек), расположенном на реке Дрине. Во время военных действий в 90-х годах с отцом, мамой и братом мы вынуждены были бежать в Сербию, в город Врнячка Баня. В 1996 году я поступил в кулинарный колледж в Сербии. Во времена Югославии это был самый лучший колледж туризма и ресторанного бизнеса, который готовил поваров, кондитеров и официантов. Находится он в городе Врнячка Баня. Честно вам скажу, я не собирался быть поваром. Меня родители уговаривали: «Если ты станешь поваром, тебе никогда не будет в жизни холодно и голодно». Мне больше нравились военные, полицейские колледжи. Но я послушался родителей и поступил в школу поваров, направление — «технология общественного питания». Отучился 4 года. Работал в разных городах Сербии. Однако моё серьёзное занятие гастрономией началось в 2007 году, когда я приехал в Санкт-Петербург. Здесь я познакомился со многими мастерами в области гастрономии — французами и итальянцами, которые многому меня научили. И до сих пор, чем больше человек что-то узнаёт, чему-то учится, тем больше он любит свою работу, творит с любовью.

Шеф-повар Далибор Пльевальчич: Готовить с любовью - это искусство

Скажи, кулинарное мастерство – это врожденный талант или ему можно научиться? Как ты решил выбрать для себя эту профессию?

— Как я уже говорил, я даже и не помышлял выбрать эту профессию. Всё произошло случайно и со временем я полюбил своё занятие гастрономией. Гастрономии нельзя научиться. Это человек должен ощутить в себе. Это как желание, как любовь. Если у человека не лежит душа к готовке, то он не сможет приготовить качественное блюдо, которое понравится другим. Это настоящая любовь, которая идёт изнутри человека. Я встречал людей, которые по профессии, например, ювелиры, то есть не являются поварами, а готовят очень хорошо, они этому не научились, но у них есть природный дар готовить. И из них получились великолепнейшие повара. Они действительно готовят с любовью.

У кого ты сам учился кулинарному искусству? Мама, бабушка, другие члены семьи? Что готовят у тебя в семье из национальной сербской кухни?

— Знаете, этому я научился не от моих мамы и бабушки, хотя они готовят даже лучше, чем профессиональные повара. И никто не может повторить то, что они приготовили. В основном я учился у профессиональных мастеров. У нас в семье готовят сарму, фасоль, гуляш, телячью чорбу. Редко когда сами делают чевапи или плескавицу. В основном у нас хозяйки покупают уже готовый фарш для них. Также готовят мучкалицу, питы, буреки — это традиционные семейные блюда.

плескавица

Какие основные отличия сербской кухни от других?

— Как бы это объяснить… Сербскую кухню нельзя сравнивать с французской, итальянской, греческой кухнями. Каждая имеет свою ноту, свой вкус. Я бы, наверное, сказал так: сербская кухня не совсем правильная кухня, так как много жирного, блюда необычайно вкусные, но для тех, кто соблюдает диету, они не рекомендуются (смеётся). Наша кухня основана на мясе, мясе и ещё раз мясе. Даже десерт и тот из мяса — мясная баядера ))).

мешано месо

Твое любимое сербское блюдо?

— Скажу так — этот вопрос мне задают очень часто. Спрашивать повара про его любимое блюдо… (улыбается), но так как вы спросили именно из сербской кухни, то я отвечу на него. Есть блюдо из моего детства, его редко кто готовит, но я иногда его готовлю и называется оно «Босански лонац». Моя мама и бабушка готовили мне его в детстве. Оно готовится из трёх видов мяса, добавляются разные овощи и тушится. Мясо внутри получается тушёное в собственном соку. Сейчас это блюдо стало называться «Баньа-Лучки лонац».

Топ 5 блюд которые надо обязательно попробовать туристу в Сербии?

— Ягнёнка под сачем, «печење» — ягнёнка и поросёнка на вертеле, чевапи, плескавицы, домашние колбаски, «крменадле» (карбонад с косточкой), «димљене вешалице» (копчёный карбонад). Опять мясо, мясо, мясо (смеётся). Надо что-то и из десерта назвать: тулумбы, туфахию, урмашицы, баклаву и один забытый старинный десерт — пирожное «Гурабија» (делается из песочного теста и внутри кусочек сахара).

Телетина испод сача

Какая кухня народов мира нравится тебе больше всего и почему?

— Каждая кухня имеет свой специфический вкус и что-то такое особенное, что может произвести впечатление на повара. В каждой кухне существуют блюда, которые мне нравятся. Например, когда я работал в Казахстане, мне очень понравился «бешбармак». В Греции — греческая мусака. Не могу выбрать блюдо из какой-либо кухни, которое мог бы поставить на первое место. Это было бы некорректно. В каждой кухне есть очень вкусные блюда.

Что в твоём понимании значит — быть отличным шеф-поваром? Какими качествами должен обладать «звёздный повар»?

— В первую очередь, для любого повара важно готовить с любовью. Шеф-повар в рамках современной высокой кухни — это талантливый профессионал, способный совместить несовместимое и искать гармонию и баланс вкуса. Шеф-повар должен обладать несколькими качествами: серьёзность, шеф должен знать, что делает, не отступать, если что-то решил, быть выносливым и обладать хорошей координацией. Также шеф-повар — это ещё и руководитель, поэтому важно обладать лидерскими и организаторскими качествами и уметь принимать стратегические решения.

Шеф-повар Далибор Пльевальчич: Готовить с любовью - это искусство

Что для тебя главное в работе: следование традициям, точная работа с рецептами или соблюдение техники исполнения?

— Работа на кухне — это, скорее, творческий процесс. При этом я всегда стараюсь органично совместить традиции и инновации, потому что только так можно найти что-то новое, что-то своё.

Ты работаешь шеф-поваром в одном из самых душевных сербских ресторанов Москвы «Дамил». Откуда ты черпаешь силы? Как тебе удается всегда сохранять позитивное настроение? Поделись секретом с читателями нашего портала.

— Моя сила, в первую очередь, — это люди, с которыми я работаю непосредственно на кухне и персонал ресторана «Дамил» в целом. Один человек здесь не может ничего сделать, какой бы хороший он не был шеф-повар и как бы хорошо не знал своё дело. Без команды, с которой он работает, он не преуспел бы ни в чём. Я тот человек, которому надо заряжать весь персонал хорошим настроением и улыбкой, чтобы люди были счастливы, им тогда будет легче справляться с трудностями в работе. Люди думают, что работать поваром, кондитером, официантом легко и вкусно. Нет. Работа повара и обслуживающего персонала очень тяжела физически. Человеку надо многое выдержать. Без позитивного настроения ни одно блюдо не получится и ресторан тогда не будет процветать. Хорошее настроение и хорошая атмосфера — это залог хорошего результата и хорошего заработка.

Далибор

Планируешь ли ты написать книгу рецептов или вести кулинарное шоу на ТВ?

— Да, у меня есть желание выпустить книгу, причём двуязычную — на сербском и на русском языках, чтобы ею могли пользоваться и сербы, и русские. Что касается кулинарного шоу — я об этом не думал. Вы меня сейчас заставили задуматься. Наверное, было бы прикольно (улыбается).

Ролат од пилетине

Мечтаешь ли открыть свой ресторан?

— Почему бы и нет. Это был бы небольшой ресторан, чтобы я мог уделять максимально внимания гостям, которые захотят попробовать блюда, которые я готовлю и чтобы гости остались довольны. Для большого ресторана надо больше сил, персонала и, значит, тяжелее контролировать качество. Никогда не мечтал, чтобы ресторан приносил какой-то огромный доход, мне просто хочется знакомить людей с различными вкусами блюд.

Когда мы сможем посетить твой мастер-класс?

— В ближайшее время, вечером, когда будет не так много работы, можем устроить мастер-класс, на котором будем экспериментировать, пробовать разные блюда, разные вкусы.

Мог бы ты дать рецепт какого-либо интересного народного сербского рецепта для читателей нашего сайта? Может, какой-нибудь местный специалитет, который можно встретить только у вас в городе?

— Я бы сейчас не делился рецептом и вот по какой причине: когда дорогие читатели придут в ресторан, попробуют блюдо и, если оно им понравится, я с радостью поделюсь рецептом. Если я вам сейчас скажу рецепт и у ваших читателей всё замечательно получится, они же не придут потом ко мне в ресторан (смеётся).

Караджорджева шницла

Есть ли у тебя свой девиз по жизни?

— Рад, ред и дисциплина и ништа друго у нашем послу (смеётся) («Работа, порядок и дисциплина»).

Далибор, скажи, где ты научился так хорошо говорить на русском языке?

— Когда я впервые приехал в Россию в 2007 году, я не знал ни одного слова по-русски. Помню, ехал в поезде из Москвы в Санкт-Петербург и встретил одного русского, мы с ним говорили, он по-русски, я по-сербски. Он меня понимал, я его — нет. И я подумал — мне будет тяжело выучить русский язык. Когда я начал работать, первые два месяца было сложновато. Я начал понимать по-русски, но говорить ещё не мог. Мне понадобилось полтора года, чтобы я начал так свободно говорить по-русски. Мне надо было себя, как говорится, отпустить и не переживать, что какое-то слово говорю неправильно. Я начал смотреть каждый день фильмы, передачи на русском, так постепенно и выучил язык.

Далибор, благодарим тебя за интервью и желаем вдохновения и успехов в твоей очень вкусной работе!

Плевальчич

Всех, кто захочет попробовать шедевры от шеф-повара Далибора Пльевальчича, ждут в ресторане «ДАМИЛ» (https://damil-food.ru/) по адресу: Рябиновая улица, д. 28А стр. 1!

Текст и перевод Таня Миленович-Костурков

Фото из личного архива Далибора Пльевальчича https://www.instagram.com/dalibor_dado_Pljevaljcic_81/

Поделиться новостью