Читателям нашего портала уже хорошо знакомо имя Ранки Балотич Илич, основателя и директора компании ООО «ДАМИЛ».

С марта 2019 года в Москве на Рябиновой улице дом 28а стр. 1 работает ресторан «ДАМИЛ».

По заданию редакции портала «О Сербии по-русски» наша журналистка посетила ресторан и, за чашечкой настоящего сербского кофе и огромной порции вкуснейшего торта «Дамил», расспросила гостеприимную Ранку чем же отличаются между собой кухни разных регионов бывшей Югославии, почему сербские хозяйки обязательно чистят огурцы и даже о том, как правильно пить ракию. Кстати, фирменный торт «Дамил» готовится по эксклюзивному рецепту самой Ранки, который она держит в строжайшем секрете.

Ранка, расскажите, пожалуйста, нашим читателям чем сербская кухня отличается от других?

Каждый готовит еду по своим традициям, как учили нас мамы и бабушки. В сербской кухне есть много того, чего нет в остальных. У нас много блюд готовится из мяса, даже на завтрак, а также и на десерт — «месната бајадера од Ранке» (смеётся). Это мясо поросёнка или ягнёнка, запечённого на вертеле и нарезанное небольшими квадратиками, как маленькое пирожное. В этом смысле сербы — мясоеды. Наша кухня состоит из более насыщенных блюд, как если, например, сравнивать её с кухней Германии, где на завтрак подают различные паштеты и джемы, а в России — кашу. Когда я только приехала в Россию — для меня это было странно. Я привыкла есть на завтрак яйца, колбасу, копченую грудинку и меня одна голландка как-то даже спросила: «Это у тебя завтрак или обед?» (смеётся).

 

Чем отличается кухня разных регионов между собой?

Территория всей Югославии зависела от Турции 500 лет, но сильнее всего османское наследие ощущается и по сей день на территории Боснии и Герцеговины. Здесь особенно распространены питы и буреки, хотя их также готовят и в Северной Македонии, Сербии и Черногории. Западный Срем и Восточная Славония — это та часть Сербии и Хорватии, которая находится ближе к Венгрии, поэтому там любят всё очень острое. На морском побережье, в Хорватии и Черногории, больше популярны рыба и морепродукты. Выше, в горах, в Боснии и Герцеговине — копчёное мясо и пршут. В Словении больше популярна европейская кухня. В принципе, в каждом регионе ощущается влияние кухни той страны, с которой он граничит. Например, я была в Пироте, там очень сильно влияние болгарской кухни. У меня есть родственники в Северной Македонии. Там очень много овощных блюд, так как они выращивают овощи — перец, капусту, помидоры, а из мяса предпочтение отдают баранине.

Правда ли, что сербы чистят огурцы и зачем?

Да, это правда. Когда я впервые приехала в Россию и увидела, что в салат кладут неочищенные огурцы, для меня это был конец света. 90% наших хозяек чистят яблоко, грушу, кабачок. Возможно, из-за того, что в последнее время применяется много химических удобрений и они оседают в кожуре. Но главное, эстетически красивее выглядит блюдо, а также вкус становится совсем другой и оно полезнее.

Приходилось ли Вам что-то изменять в блюдах сербской кухни, чтобы они понравились иностранцам?

Нет, я считаю, что не следует что-то менять, так как это уже будет не сербская кухня, а кухня той страны, в которой ты живёшь. Например, человек долго живёт в Германии, Австрии, России и хочет ощутить атмосферу и душу страны, в которой родился и еду, на которой вырос, которой его кормили мама и бабушка. Тогда он должен готовить по тем традициям, по которым сам привык есть, а по-другому люди и не смогут познакомиться с сербской кухней, если не приготовишь по старой национальной традиции.

Отличается ли сербский этикет за столом?

У нас существует такое правило, что если, например, пришёл гость на Крестную Славу, ты ему подаёшь первое (чорбу, суп), а всё остальное уже стоит на столе. И когда приходит новый гость, также подаёшь только первое. Например, на Божић (Рождество) или на Васкрс (Пасха) у нас принято целый день ничего со стола не убирать. Позавтракали, накрыли полотенцем блюда на столе и так они стоят до конца дня. Целый день любой член семьи или гость может снять полотенце и есть всё, что хочет. У нас это называется продолжение «софры» («обеденного стола»). Когда накрывается стол, у нас существует правило, что первым приносят хлеб и соль. Если принесли тебе суп, а на столе нет соли и хлеба, значит ты не «домачин» («хозяин дома»).

Что из алкогольных напитков принято употреблять и с каким блюдом?

У нас в основном пьют ракию и не важно, что едят. Чаще всего это «шљива» — сливовая ракия. Также может быть «дуња» (айвовая) или «лозовача» (виноградная). Я уже говорила про своих родственников из Северной Македонии. Они делают «мастику» — это ракия из винограда, имеет специфический вкус и она белого цвета. В тех краях, где растут виноградники — Герцеговина, Черногория, Северная Македония, на приморье, больше пьют вино, но честно говоря, ракия всё равно преобладает.

Как принято пить ракию?

У нас есть пословица: «Није умро што пио, него што није мезио» («Умер не потому что пил, а потому что не закусывал»). Если совсем по правилу — ракия пьётся прямо с утра, чтобы, как говорится, убить бактерии. Когда ждёшь важных гостей — всех встречаешь ракией. Когда рождается ребёнок — всех угощаешь ракией. Когда человек умирает — на столе ракия и кофе. Ракия у нас главный напиток. Когда очень жарко на улице, многие пьют холодную воду. Но старые люди знают, что надо пить тёплую ракию, тогда жажда исчезает.

Топ 5 блюд которые надо попробовать туристу в Сербии?

– Пасуљ (фасоль), запечённая в глиняной посуде.

– «Свадбарски купус» – капуста с несколькими видами мяса (говядиной, свининой и бараниной), готовится в специальной глиняной посуде и обязательно на открытом огне .

– Чевапи.

– Каймак.

– Лесковачку мучкалицу.

Какую посуду лучше использовать для приготовления сербских блюд?

Глиняная посуда. Раньше не было ни чугунной, ни металлической, ни фарфоровой посуды. Была только глиняная и деревянная. В глиняной посуде готовили, а из деревянной ели. Были деревянные ложки, в деревянных мисках держали сметану. Фасоль, «свадбарски купус», мясо, всё, что готовили, готовили в глиняной посуде. Сейчас используют и металлическую посуду, но полезнее готовить всё же в глиняной.

Хороша ли сербская металлическая посуда?

Очень качественную посуду изготавливает завод «Металац» («Metalac Posuđe»), который находится в городе Горньи Милановац. Её можно купить даже здесь, в Москве. Есть эмалированная, из нержавеющей стали и из алюминиевой стали с современными антипригарными покрытиями. Раньше существовало ещё производство стеклянной посуды «Парачинка». Но лучше, качественнее и дешевле всё же покупать посуду «Цептер». Директором Московского представительства является г-жа Ясмина Янкович.

Благодарим Ранку Балотич Илич за интересную и познавательную беседу, а компании «ДАМИЛ» желаем процветания!

Добродошли код Ранке!

Текст и перевод Таня Миленович-Костурков.