Когда-то давно, когда я только начинал свой жизненный путь на Балканах, первое, что мне бросилось в глаза, это манера закусывать вино тонкими пластами чуть копчёного мяса с прожилками сала. Мне это казалось, чем-то за гранью вкусовых союзов. Солёное и сухое… ну, не знаю. Однополый кулинарный брак какой-то. Сыр — ещё куда ни шло, фрукты – мы к этому привыкли. И тут такое. Знаете, это чересчур, это по-балкански брутально, а ещё это… действительно вкусно!

Тогда же у меня был первый балканский друг, Велько. Старик, который всю жизнь проработал конобаром, так на Балканах официанты зовутся, то есть о правильной закуске он знал всё!

– Велько, а ты готовишь пршуту? – я не знал, как бы правильно сформулировать: вялишь, сушишь?

– Рус, мы не в Негушах, я дымлю “сланину”.

У Велько имелся “кабинет”. Это была пристройка на заднем дворе, втиснутая между сараем и гаражом, где жил другой старик… но сейчас не об этом. Сейчас собственно о коптильне. Выглядела она очень высокой и узкой. Сквозь щели под потолком пробивал солнечный свет. Но его лучи поглощал мрак и прохлада. Старый приемник, стол, набор рюмок на подносе. Карта Югославии на стене. Портрет Тито с перстнем брильянтовым. И календарь за 78-й год. Над всем этим висели вытянутые куски… Чего-то там. Как бы вам сказать? Когда мяса меньше, чем в беконе, но больше, чем в сале. С пола подымался дым от угля.

– Прасетина нийе здраво, али укусно! (Свинина не полезная, но вкусная — серб.) – отрезал Велько словом и от куска.

– Но бывает же говяжья пршута.

– Бывает. Али то ни йе права (настоящая) пршута. Есть еще панчетта и мясо из брюшной части свиньи.

– А пршута?

– Ако йе права – окорок.

– А эта? Сланина?

Велько похлопал себя по боку.

Пршуту свинску едят все. Вот ещё воспоминание от Велько:

– Я 55 лет конобар, ты знаешь. Однажды к нам в Подгорицу… В смысле, ресторан. Город тогда звался Титоград. Так вот, однажды к нам приехали гости иностранные. Заказали «сомфинк нашионал фор вайн». Ну я им подал поднос тонко нарезанных листов пршута, как положено, с овечьим сыром и оливками в масле. Они были очень удивлены, так как ожидали фруктов. Спрашивают меня «Что?». Я им «пиг». Не понимают. Я тогда показываю руками ушки и хрюкаю. Оказались мусульмане…

Но вне зависимости от того, какое мясо вялится, как сказал мой знакомый повар:

«Пршут балканский, а негушский особенно, отличается от других. Комбинирование дыма и вяления, при перепадах влажности и температур времен года, создают уникальный вкус.»

В первую очередь потому, что при его изготовлении нет никаких новых технологий. Вот сарай во дворе или подвал, какие в своё время были при каждом доме. Вот немного света и свежего воздуха, и угли дымят. В зависимости от географии, горы ли, равнины, а может бриз морской или озерный, получается и разный пршут.

Всё здесь так же серьёзно, как и с вином. Во всем процесс, традиция, но главную скрипку играет природа. Так же, как в урожае знаменитого Вранаца или Каберне. Вот почему эти два продукта находятся в столь тесном соседстве на балканском столе.

Если говорить о том, какое вино рекомендуют к пршуту, то ответ настоящего балканца будет краток: «Любое, главное, чтобы много». Так сербы шутят. В принципе, существует традиция пить красное, особенно если речь идёт о говяжьем пршуте. Но сремская месара, хозяин которой любезно ознакомил вашего покорного слугу с секретами производства одним из последних, рекомендует «Белый Грашек». Разумеется, данный сорт винограда является визитной карточкой региона. Пожалуй, что действительно что-то есть в сочетании мяса, копчёного в горном воздухе, и свежести светлого вина. Но я бы не стал рекомендовать розе, хотя местные маркетологи со мной не согласятся.

Академически говоря, Воеводина гордится своей фирменной «шункой», но это не ветчина, это самый настоящий пршут, как на вид, так и на вкус. Берётся окорок крупной, обязательно взрослой свиньи, ну массой, скажем, килограммов 12, солится, коптится и сушится тоже до 12 месяцев.

К сожалению, единственная в Нови Саде пршутарня, где с уверенностью можно отыскать пршут, работает весьма нестабильно и скоро совсем закрывается, ковид её не пощадил. Гостей северной столицы Сербии стало слишком мало. Но если вы поторопитесь, у вас ещё есть шанс заскочить в отъезжающий вагон поезда во вкусы минувших дней по адресу: Булевар ослобођења 70c, Нови Сад 21000.

Чтобы попробовать пршут равнинный, я выбрал Сомбор. В ресторанах этого города на границе с Венгрией подают изделия местных мастеров. А вот в магазинах сетевиков даже не спрашивайте! Бачская коптильня довольно изысканная, как и всё тут, вкус здесь многосложен, с изюминкой. Знаете, я нахожу, что это от того, что пейзажи равнины, честно скажем, скучноватые, вот и приходится человеку компенсировать, добавлять в жизнь разнообразия затейливостью. И, надо сказать, неплохо получается. Тёмно-красный говяжий пршут хранит в себе гораздо больше аромата дыма, нежели свинина, и раскрывается в сочетании с красным сухим вином. Хотя венгры, говорят, предпочитают его под пиво.

Итогом можно сказать, что копчёное мясо на Балканах – это то же самое, что виски в Шотландии. Дело семейное, полное своих традиций и во многом зависит от региона, где производится. И является предметом гордости не меньшей, чем янтарный напиток для кельтов!

Добрыня Балканыч

Читайте также нашу серию репортажей о сербских винах – Сербская винная карта