Когда-то давно, когда я только начинал свой жизненный путь на Балканах, первое, что мне бросилось в глаза, это манера закусывать вино тонкими пластами чуть копчёного мяса с прожилками сала. Мне это казалось, чем-то за гранью вкусовых союзов. Солёное и сухое… ну, не знаю. Однополый кулинарный брак какой-то. Сыр — ещё куда ни шло, фрукты – мы к этому привыкли. И тут такое. Знаете, это чересчур, это по-балкански брутально, а ещё это… действительно вкусно!

Тогда же у меня был первый балканский друг, Велько. Старик, который всю жизнь проработал конобаром, так на Балканах официанты зовутся, то есть о правильной закуске он знал всё!

– Велько, а ты готовишь пршуту? – я не знал, как бы правильно сформулировать: вялишь, сушишь?

– Рус, мы не в Негушах, я дымлю “сланину”.

У Велько имелся “кабинет”. Это была пристройка на заднем дворе, втиснутая между сараем и гаражом, где жил другой старик… но сейчас не об этом. Сейчас собственно о коптильне. Выглядела она очень высокой и узкой. Сквозь щели под потолком пробивал солнечный свет. Но его лучи поглощал мрак и прохлада. Старый приемник, стол, набор рюмок на подносе. Карта Югославии на стене. Портрет Тито с перстнем брильянтовым. И календарь за 78-й год. Над всем этим висели вытянутые куски… Чего-то там. Как бы вам сказать? Когда мяса меньше, чем в беконе, но больше, чем в сале. С пола подымался дым от угля.

пршут

– Прасетина нийе здраво, али укусно! (Свинина не полезная, но вкусная — серб.) – отрезал Велько словом и от куска.

– Но бывает же говяжья пршута.

– Бывает. Али то ни йе права (настоящая) пршута. Есть еще панчетта и мясо из брюшной части свиньи.

– А пршута?

– Ако йе права – окорок.

– А эта? Сланина?

Велько похлопал себя по боку.

Пршуту свинску едят все. Вот ещё воспоминание от Велько:

– Я 55 лет конобар, ты знаешь. Однажды к нам в Подгорицу… В смысле, ресторан. Город тогда звался Титоград. Так вот, однажды к нам приехали гости иностранные. Заказали «сомфинк нашионал фор вайн». Ну я им подал поднос тонко нарезанных листов пршута, как положено, с овечьим сыром и оливками в масле. Они были очень удивлены, так как ожидали фруктов. Спрашивают меня «Что?». Я им «пиг». Не понимают. Я тогда показываю руками ушки и хрюкаю. Оказались мусульмане…

Но вне зависимости от того, какое мясо вялится, как сказал мой знакомый повар:

«Пршут балканский, а негушский особенно, отличается от других. Комбинирование дыма и вяления, при перепадах влажности и температур времен года, создают уникальный вкус.»

В первую очередь потому, что при его изготовлении нет никаких новых технологий. Вот сарай во дворе или подвал, какие в своё время были при каждом доме. Вот немного света и свежего воздуха, и угли дымят. В зависимости от географии, горы ли, равнины, а может бриз морской или озерный, получается и разный пршут.

сербское вино

Всё здесь так же серьёзно, как и с вином. Во всем процесс, традиция, но главную скрипку играет природа. Так же, как в урожае знаменитого Вранаца или Каберне. Вот почему эти два продукта находятся в столь тесном соседстве на балканском столе.

Если говорить о том, какое вино рекомендуют к пршуту, то ответ настоящего балканца будет краток: «Любое, главное, чтобы много». Так сербы шутят. В принципе, существует традиция пить красное, особенно если речь идёт о говяжьем пршуте. Но сремская месара, хозяин которой любезно ознакомил вашего покорного слугу с секретами производства одним из последних, рекомендует «Белый Грашек». Разумеется, данный сорт винограда является визитной карточкой региона. Пожалуй, что действительно что-то есть в сочетании мяса, копчёного в горном воздухе, и свежести светлого вина. Но я бы не стал рекомендовать розе, хотя местные маркетологи со мной не согласятся.

сербский пршут

Академически говоря, Воеводина гордится своей фирменной «шункой», но это не ветчина, это самый настоящий пршут, как на вид, так и на вкус. Берётся окорок крупной, обязательно взрослой свиньи, ну массой, скажем, килограммов 12, солится, коптится и сушится тоже до 12 месяцев.

К сожалению, единственная в Нови Саде пршутарня, где с уверенностью можно отыскать пршут, работает весьма нестабильно и скоро совсем закрывается, ковид её не пощадил. Гостей северной столицы Сербии стало слишком мало. Но если вы поторопитесь, у вас ещё есть шанс заскочить в отъезжающий вагон поезда во вкусы минувших дней по адресу: Булевар ослобођења 70c, Нови Сад 21000.

Вино без пршута — деньги на ветер

Чтобы попробовать пршут равнинный, я выбрал Сомбор. В ресторанах этого города на границе с Венгрией подают изделия местных мастеров. А вот в магазинах сетевиков даже не спрашивайте! Бачская коптильня довольно изысканная, как и всё тут, вкус здесь многосложен, с изюминкой. Знаете, я нахожу, что это от того, что пейзажи равнины, честно скажем, скучноватые, вот и приходится человеку компенсировать, добавлять в жизнь разнообразия затейливостью. И, надо сказать, неплохо получается. Тёмно-красный говяжий пршут хранит в себе гораздо больше аромата дыма, нежели свинина, и раскрывается в сочетании с красным сухим вином. Хотя венгры, говорят, предпочитают его под пиво.

Вино без пршута — деньги на ветер

Итогом можно сказать, что копчёное мясо на Балканах – это то же самое, что виски в Шотландии. Дело семейное, полное своих традиций и во многом зависит от региона, где производится. И является предметом гордости не меньшей, чем янтарный напиток для кельтов!

Добрыня Балканыч

Читайте также нашу серию репортажей о сербских винах – Сербская винная карта

 

© 2011–2024 RuSerbia.com. Сетевое издание О Сербии по-русски зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) 14 апреля 2020 года. Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 78266. Главный редактор: Неклюдов Д. А. Адрес электронной почты редакции: [email protected]

Редакция RuSerbia.com не всегда разделяет мнение авторов. При цитировании материалов сайта активная гиперссылка на источник является обязательной.

18+